Даже после длительной выдержки в бочках коньяк (виски) может остаться светло-желтым, это нормально. Для изменения цвета используется натуральный краситель из жженого сахара – колер. Производство большинства французских коньяков предусматривает его добавление. Правильно сделанный карамельный краситель не влияет на вкус напитка и не вызывает помутнения. В свою очередь, технология приготовления сахарного колера проста и легко воспроизводится в домашних условиях.
Карамельный колер – это натуральный пищевой краситель, стойкий к изменениям кислотности и выгоранию на солнце, который добавляют в напитки для изменения цвета. Вкус и (или) запах карамели чувствуется только при очень высокой концентрации или в слабоалкогольных напитках, например, в пиве.
Сахарный колер можно применить не только в домашних коньяках или виски, с его помощью закрашивают самогон, спирт или настойки без изменения других свойств (вкуса и запаха).
Рецепт сахарного колера
Ингредиенты:
- сахар – 100 грамм;
- бутилированная вода – 130 мл;
- водка (дистиллят, спирт 40) – 100 мл;
- лимонная кислота – 5-6 крупинок.
Лимонная кислота делает консистенцию карамели более однородной, поэтому желательно добавить пару кристалликов.
Технология приготовления
1. Смешать в кастрюле сахар и воду в равных пропорциях (100 мл и 100 грамм).
2. Поставить на огонь, довести до кипения.
3. Как только появилась пена и пузыри стали тягучими, убавить огонь на самый минимум. После испарения воды сахар начнет темнеть, появится карамельный оттенок. Нужно постоянно следить за процессом, чтобы не пережечь сахар.
Правильная температура приготовления карамельного колера – 190-200°C. Если выше, то при добавлении красителя спиртной напиток помутнеет или очень сильно потемнеет.
4. При появлении цвета хорошо заваренного, но не крепкого чая снять кастрюлю с плиты. С момента выпаривания воды и до получения нужного цвета уходит примерно 15 минут.
Пора снимать с плиты 5. Остудить до комнатной температуры. Сахар должен стать твердым.
6. В загустевшую карамель добавить лимонную кислоту и алкоголь. Желательно растворять колер в том же напитке, который планируется подкрашивать.
7. Перемешивать ложкой, пока спиртовая основа не растворит почти всю карамель. Процесс долгий.
Если карамель не растворяется, её можно поставить на пару минут на огонь и слегка размягчить. Помните, что нагреваете жидкость крепостью 40%, делайте всё аккуратно!
8. В получившийся сироп (на дне будут остатки карамели, это нормально) добавить 30 мл воды, чтобы снизить крепость колера до 20-25 градусов.
Воду добавляют именно сейчас, поскольку согласно технологии жженый сахар нужно растворять в жидкости крепостью 40-45 градусов.
9. Когда колер перестанет растворять оставшуюся на дне карамель, перелить готовый краситель в емкость для хранения (желательно стеклянную). Остатки жженого сахара раскрошить и бросить в емкость с колером (не обязательно).
Получается сахарный краситель (концентрат) насыщенного чёрного цвета с легким ароматом карамели.
Хранить герметично закрытый колер можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Ни один микроорганизм не перерабатывает продукты карамелизации, поэтому сахарный краситель практически не портится.
Четких пропорций добавления колера в дистилляты и спирт нет, количество зависит от желаемого цвета. Советую использовать краситель по паре капель на литр напитка, перемешать, подождать 3-5 минут, а потом при желании снова подкрасить.
Полная технология показана на видео.
27.04.2018
При выдержке дистиллята в бочонках винокуры зачастую сталкиваются с проблемой цвета напитка, не всех устраивает светло-соломенный цвет, характерный для виски, рома или кальвадоса из бочонка, в котором ранее выдерживался другой напиток. Ресурсы бочки постепенно истощаются, и если вкус и запах передаются в напиток в необходимом количестве, то цвет зачастую остается достаточно бледный.
На коммерческом производстве этот вопрос - обычное дело и решается он с помощью колера, который добавляется даже в очень благородные напитки, изготовленные из коньячных или зерновых спиртов весьма длительного срока выдержки.
На оборотной стороне таких напитков указано содержание в них красителя е150а. Индекс "а" говорит что краситель изготовлен из сахара без добавления сторонних ингредиентов и небольшое его количество не повредит вкусо-ароматическим характеристикам напитка, а на цвет повлияет, сделать его более глубоким и темным. Посмотрите на бутылки в вашем домашнем баре и вы обязательно найдете там присутствие этого ингредиента на любимых напитках.
Почему бы не попробовать сделать его самим, тем более у нас было несколько образцов, которым не помешало бы немного скорректировать цвет на пару тонов.
Для изготовления колера мы взяли 150 грамм обычного сахара и 150 мл воды.
Размешали сахар в воде до сиропа и начали интенсивно нагревать его, выпаривая воду. На этом этапе на поверхности сиропа белые мелкие пузыри.
После того как значимое количество воды выпарилось, пузыри увеличиваются и сироп начинаемом темнеть.
Тут необходимо быть внимательными, так как температура карамелизации должна быть около 190-200 градусов, и выше этой температуры сахар начинает гореть. Сгоревший сахар в колере даст ненужную горечь а так же может вызвать помутнение напитка.
Кстати нам не удалось выдержать сироп в указанном диапазоне и на несколько минут температура перевалила за 200 градусов, при этом мы почувствовали запах горелого сахара.
После достижения температурного диапазона следим за цветом сиропа и после того как он стал темно-коричневым прекращаем нагрев и оставляем сироп остывать до 60-70 градусов.
После остывания добавляем в него 100-150 мл алкогольного напитка, который в дальнейшем мы планируем подкрашивать. Мы добавили виски, но вероятно такой колер можно будет использовать и для бурбона.
Постарайтесь не пропустить момент с температурой, так как при более высоко температуре существует опасность воспламенения алкоголя, а при более низкой сироп становится через чур твердым и растворить его в алкоголе будет крайне непросто. У нас на перемешивание ушло около 30 минут и пожалуй это бы самая длительная процедура в процессе производства.
После того как карамель растворится, рекомендуется понизить градус колера водой. Зачем это делать мы не совсем поняли, но добавили 100 мл воды.
На этом процесс производства был завершен, мы получили около 180 мл красителя. Такой колер можно хранить довольно долго, растворенная в алкоголе карамель не кристаллизуется и сироп остается жидким.
Для тестирования этого сиропа мы взяли
500 мл кукурузного Бурбона крепость 65%, выдержанного около 1 месяца на дубовых кубиках средней обжарки,
500 мл виски на копченом солоде, крепость 42%, выдержанного в дубовом бочонке среднего обжига 6 месяцев
500 мл обычной чистой питьевой воды
При использовании пищевого красителя е150а рекомендуются дозировки 1-3 мл на 1 литр напитка, мы взяли 1 мл на пол литра.
При добавлении красителя в алкогольные напитки мы заметили небольшое изменение цвета, он не поменялся кардинально но приобрел более глубокий оттенок. На вкусе и запахе добавление колера на наш взгляде не отразилось, изначальные вкусоароматические характеристики этих напитков были довольно сильны.
При добавлении красителя в контрольную колбу с водой мы заметили значимое изменение цвета, на основании этого изменения можно судить о том, какое действительно влияние колер оказывает на уже окрашенные дубом напитки. В запахе воды мы не уловили лишних нот, а вот во вкусе они совсем чуть-чуть, но появились, мы почувствовали еле уловимые оттенки чернослива и вяленой вишни.
Резюмируя, на наш взгляд такой краситель использовать можно если ваш напиток действительно требует более глубокого и темного цвета, каких то дополнительных заметных вкусовых или ароматических нот он не дает при разумном его использовании. Тем более, не нужно бояться его использования, если колер вы приготовили самостоятельно, это вполне соответствует идее крафтовых напитков, как приготовленных своими руками, с душой и фантазией.
Более подробно увидеть процесс приготовления и испытания такого красителя можно на нашем канале.
Коньяк французского производства – продукт с глубоким цветом, приятным ароматом и изысканным вкусовым букетом. Если Вы хотите приготовить в домашних условиях напиток, который ничем не будет отличаться от продукта дорогого бренда, используйте карамель для самогона. Это натуральный краситель, приготовленный на основе сахара, – колер. Большинство французских рецептур предполагает применение данного ингредиента для придания напитку красивого оттенка.
Натуральный краситель – свойства и особенности
Колер для самогона на основе сахара – это безопасный пищевой продукт, который позволяет изменить цвет напитка.
Карамельный колер устойчив к кислотной среде и не меняет оттенка под воздействием ультрафиолета. Вкус жженого сахара ощущается только в двух случаях.
- При высокой концентрации
- В напитках с низким содержанием алкоголя
Это важно! Применение сахарного красителя распространяется не только на коньяк или виски. С его помощью окрашивают самогон, различные настойки.
Основные правила приготовления
Карамелизация сахара для коньяка, самогона – это процесс расплавления сахарных кристаллов до однородной консистенции.
- Посуда должна быть абсолютно чистой
- Лопатка должна быть деревянной или из силикона
- Нельзя использовать посуду с тефлоновым покрытием, поскольку кристаллы поцарапают поверхность
- Главное условие – соблюдать осторожность, ведь жженый сахар готовится при температуре 190 градусов. При добавлении жидкости образуется пена, которая в любой момент может выплеснуться. Чтобы избежать ожогов, жидкость нагревают заранее и вливают в сахар постепенно, тонкой струйкой, по краям посуды
Влажный метод
Данная методика более простая – сахар растворяется в небольшом количестве воды, это исключает вероятность подгорания, приготовленная смесь легче смешивается с самогоном.
Необходимые ингредиенты:
- Сахар – 100 г.
- Вода – 130 мл.
- Водка или спирт – 100 мл.
- Лимонная кислота – несколько крупинок
Лимонная кислота используется для придания колеру более однородной консистенции.
Технология приготовления
- Прежде всего, в кастрюле смешивают одинаковое количество сахара и воды – 100 г и 100 мл
- Смесь ставят на средний огонь и нагревают, постоянно помешивают
- Когда появляется пена, огонь уменьшают до минимума и продолжают варить, помешивая
- После испарения воды образуется карамель, сахар приобретает коричневый цвет. На протяжении всего процесса приготовления важно следить за температурным режимом, поскольку сахар легко пережечь. Оптимальная температура +190 градусов. Если краситель приготовлен при более высокой температуре, после добавления в напиток, он станет мутным или слишком темным
- Емкость снимают с огня, когда жидкость приобретает янтарный оттенок чая. В среднем необходимо 12-15 минут с момента выпаривания воды
- Смесь остужают до комнатной температуры, за это время сахар твердеет, в него добавляют несколько кристаллов лимонной кислоты и алкоголь
- Компоненты перемешивают, пока спирт не растворит содержимое. Если краситель не растворяется, его немного нагревают, соблюдая осторожность, ведь в составе есть алкоголь может загореться
- На дне приготовленного сиропа останутся карамельные крошки, это естественный процесс. В полученную жидкость добавляют 30 мл воды, это позволит уменьшить крепость
- Когда карамель перестает растворяться, краситель переливают в посуду для дальнейшего хранения
Готовый продукт – концентрированный краситель на основе сахара, цвета крепкого чая, с карамельным ароматом.
Это важно! Колер, приготовленный на основе темной карамели при температуре +190 градусов, теряет вкус, поэтому подсластить напиток с его помощью не получится.
Готовый краситель хранят в холодильнике или при комнатной температуре. Поскольку микроорганизмы не способны переработать жженую карамель, колер не портится.
Сухой метод
Необходима посуда с широким, толстым дном и высокими стенками. Нагрейте посуду и постепенно засыпайте сахар и постоянно помешивают. Через 10 минут появляется пена коричневого цвета, она увеличивается в объеме, поэтому необходима высокая кастрюля объемом не менее 3 литров. Огонь уменьшают до минимального, через несколько минут пена спадает. Образуется жидкость цвета кофе, ее переливают в металлическую емкость и после остывания хранят в морозилке.
Это важно! Не нужно нагревать сахар до температуры выше +200 градусов, поскольку сахар может пригореть.
Как правильно добавить колер в напиток
Карамелизация самогона – процесс индивидуальный, количество добавленного красителя определяется личными вкусовыми предпочтениями и желаемым оттенком напитка. Чтобы получился продукт, по цвету напоминающий коньяк, достаточно 2-3 капель на 1 литр. Колер добавляют в напиток, перемешивают, выжидают 5 минут и при необходимости процесс повторяют. Не рекомендуется добавлять больше 3 мл, в этом случае напиток приобретет слишком насыщенный цвет, меняется вкус.
Теперь Вы знаете, как приготовить натуральный краситель для самогона в домашних условиях. Возможно, первая попытка окажется неудачной, ведь в данном процессе важен опыт и практика. Если конечная цель – подслащивание самогона, готовят карамель светлого оттенка, в ней больше сладости.
Сахарный колер, или добавка Е150 – это пищевой краситель, который растворяется в воде. В обиходе он известен как жженый сахар и применяется при изготовлении кондитерских изделий. Имеет вкус карамели, слегка горьковатый, и запах жженого сахара. Цвет колера может быть от светло-желтого до коричневого.
Колер применяют давно. Это один из самых древних красителей. Добавка находится практически в каждом виде промышленной продукции: шоколаде, сладостях, черном хлебе, алкоголе, тесте и многих других.
Зачем нужна добавка?
Основная функция натурального красителя сахарного колера заключается в окраске продуктов. Но добавка Е150 имеет и другое предназначение. В безалкогольные напитки ее добавляют в качестве эмульгатора – она препятствует образованию хлопьев и помутнению продукта. Светозащитные вещества не дают компонентам напитка окисляться.
Краситель под названием « сахарный колер » делят на 4 класса.
Классификация базируется на способах получения и свойствах добавки:
- Добавка E150a (I). Это простая карамель, которую получают с помощью термической обработки углеводов. При этом не применяют сторонние вещества;
- Добавка E150b (II). Ее изготавливают благодаря щелочно-сульфитной технологии;
- Добавка E150c (III). Эту карамель получают с помощью аммиачной технологии;
- Добавка E150d (IV). Ее можно изготовить по аммиачно-сульфитной технологии.
Приготовление сахарного колера Е150 называют «карамелизацией». При обработке присутствуют щелочки, соли и кислоты. Основным компонентом при изготовлении является фруктоза, декстроза, сахароза, патока, крахмал – все подсластители недорогие и доступные.
В качестве кислоты могут использовать сернистую, фосфорную, уксусную, лимонную, серную. В роли щелочи выступают натрий, аммоний, кальций, калий.
В зависимости от того, какие реагенты используются, заряд красителя может быть отрицательный или положительный. Чтобы не образовывался осадок, важно правильно подбирать класс красителя. Для этого учитывают физико-химические характеристики продукта.
Особенности употребления
Натуральный краситель имеет микробиологическую стабильность – он производится при высоких температурных значениях, а плотность не позволяет микроорганизмам развиваться.
Из пшеницы получают глюкозу, из ячменя – солодовый сироп, а лактозу – из молока. Это объясняет, почему колер может вызывать аллергические реакции. Всем людям, у которых бывает реакция на эти вещества, следует с осторожностью относиться к добавке – сахарный колер может причинить им вред.
Если используют сульфитный метод, в конечном продукте могут содержаться сульфиты или их следы. Однако этот показатель очень маленький, и редко вызывает аллергию. Поэтому не всегда на упаковке указывают его наличие.
Организация JECFA установила, что в сутки можно потреблять 160-220 мг/кг массы тела, в зависимости от того, к какому классу относиться добавка. Е150а считается безопасной для организма, поэтому ее суточная доза не регламентируется.
Есть ли колер в коньяке?
Обычный коньяк получают из спирта, который выдержан 2-3 года. Чтобы этот напиток можно было назвать марочным, выдержка должна быть не меньше 5 лет. Существует специальная технология, спирты купажируют. Но в состав коньяка входят не только спирты.
На этикетке должно быть указано, что напиток содержит воду, сахарный колер и сироп. Сахарный колер присутствует в коньяке для того, чтобы придать ему интенсивную окраску. Его добавляют практически все производители.
Если напиток приготовлен без этой добавки, его легко « рассекретить ». Коньяк будет иметь светлый, желтоватый оттенок, ненасыщенный и неглубокий. Как правило, это отпугивает покупателя, поэтому такие напитки – редкость.
Технология производства колера очень сложная, проблемное приготовление требует определенного опыта и включает такие основные этапы:
Добавка дает насыщенный цвет, но не влияет на вкус и аромат. К тому же, в коньяке она находится в малых количествах.
Колер широко используют в пищевой промышленности, чтобы придать товарный вид непривлекательным и неаппетитным продуктам.
Благодаря нему они выглядят ярко, живо и интересно. Е150 относится к безопасному классу, поэтому бояться этой добавки не нужно, она не принесет вред вашему здоровью.
Загрузка...